Dos de thon rôti

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Dos de thon rôti, infusion de thé blanc, de tomates et de fleurs

Recette d’Andoni Luis Aduriz du Restaurante Mugaritz à Errentia en Espagne

Ingrédients pour 4 personnes

4 pavés de thon de 200g chacun
800g de tomates
20 cuil. à café rases de thé blanc Bi Lu Yin Hao
2 fleurs de capucine
1 fleur de souci
8 fleurs de bourrache
4 fleurs de pensée
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
15g de sucre semoule
1 cuil. à café de sel
Sel de Guérande

Recette :

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive et faites-y dorer les pavés de thon 5 min sur une seule face. Retirez-les et déposez-les dans un plat. Préchauffez 20 min le four à 90°C (th.3)

Lavez les tomates et coupez-les en huit. Ajoutez le sucre et le sel et laissez macérer 30 minutes à température ambiante. Passez au chinois tapissé de papier absorbant : le jus recueilli doit être limpide, sans pulpe. Versez le dans une casserole et faites-le chauffer à feu moyen. Juste avant l’ébullition, retirez-le du feu, jetez-y le thé blanc et laissez infuser 30 min hors du feu, à couvert. Filtrez.

Pendant ce temps, glissez les pavés de thon au four et laissez-les cuire 5 min.

Rincez les fleurs et disposez-les joliment dans une théière en verre. Réchauffez l’infusion de tomates au thé blanc sans la faire bouillir et verser-la sur les fleurs.

Déposez un pavé de thon dans chaque assiette, ajoutez une pincée de sel de Guérande, et servez accompagné de l’infusion de tomates au thé blanc et des fleurs.

 

 


 

Vous pouvez retrouver cette recette et approfondir vos connaissances sur le thé dans le livre « Thés » d’Olivier Scala et Marie Grézard aux éditions Solar.

 


 

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