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Univers du thé : Lexique


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A


Acidité

Quand elle est bien dosée, elle contribue a donner un caractere léger au thé. Trop présente, elle devient un défaut.

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Aigre

Qualifie les saveurs acides en exces, rappelant celle du vinaigre ou de petit-lait.

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Amertume

Surtout présente dans les thés vert, elle est tres désagréable quand elle domine, mais a touches délicates elle leur donne une complexité intérressante et contribue a leur longueur en bouche.

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Ample

Se dit d'un thé qui donne l'impression d'occuper pleinement la bouche, d'avoir du volume.

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Âpreté

Sensation rude, un peu râpeuse, due aux tanins contenus dans le thé. Elle n'est pas un défaut dans certains thés dont elle fait tout le caractere comme les Assam. Elle est synonyme d'astringence.

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Astringence

Voir : Âpreté.

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B


 

Brillant

Se dit d'une robe limpide qui reflete fortement la lumiere.

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C


 

Charnu

Se dit d'un thé donnant en bouche une impression de volume et de rondeur.

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Charpenté

Se dit d'un thé dont les tanins annoncent une solide constitution.

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Complexe

Se dit d'un thé déclinant une large palette de saveurs et d'arômes, allant souvent de paire avec l'élégance.

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Criblage

Pas toujours effectué, cette opération permet de séparer les feuilles entieres des feuilles brisés, et sert et a bien dissocier les feuilles les unes des autres.

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D


 

Doux

Synonyme de suave, il correspond a un caractere sans aspérité, avec une légere sensation sucrée.

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Dur

Qualifie un thé manquant totalement d'onctuosité, a cause d'une astringence trop forte ou d'un manque de consistence.

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E


 

Empyreumatique

Qualifie une série d'arômes rappelant le brulé ou la fumée, mais aussi le chocolat, la torréfaction.

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Epais

Se dit d'une liqueur tres dense, ou la présence de certains tanins prédomine sans finesse.

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F


 

Finesse

Se dit d'un thé délicat et élégant.

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Fixation

Passage de la feuille a haute température pour détruire les enzymes qu'elle contient responsables de son oxydation.

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Flétrissage

Processus de déshydratation partielle de la feuille de thé durant entre 16 et 24 heures. Le but étant de rendre la feuille plus élastique donc plus facile a rouler. Pendant cette étape on fait passer la teneur en eau de plus de 90% a entre 20 et 50%).

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Fondu

Désigne le caractere de saveurs et de sensations qui se melent harmonieusement, sans agressivité.

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Frais

Se dit d'un thé dont l'acidité, la légereté et les arômes évoquent une boisson désaltérante.

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Franc

Qualifie une couleur, des arômes ou des gouts sans aucun défaut ; aussi synonyme de net.

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G


 

Gouteux

Riche en saveurs et en arômes.

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Grossier

Le contraire d'élégant ; lourd.

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H


 

Harmonieux

Se dit d'un ensemble de caracteres procurant une sensation d'équilibre et de plénitude, voire d'élégance.

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Herbacé

S'applique a des arômes rappelant l'herbe coupée ou fraîche, avec une connotation péjorative quand elle marque un manque de maturité.

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L


 

Léger

Se dit d'un thé a la couleur et a la consistance peu corsée, ce qui ne signifie pas sans caractere.

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Longueur

Désigne la persistance aromatique d'un thé, la durée pendant laquelle on y perçoit des arômes et des saveurs.

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Lourd

Se dit d'un thé épais, sans vigueur ni élégance.

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M


 

Métallique

Donne l'impression de sucer un bout de métal. C'est toujours un défaut.

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Moelleux

Se rapproche de charnu et onctueux, en donnant une impression de douceur et de consistance.

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N


 

Net

Voir : Franc

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O


 

Ordinaire

Se dit d'un thé sans beaucoup de caractere, ni d'élégance, mais sans défaut : un thé sans honte mais sans gloire !

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Oxydation

C'est le processus qui donne son caractere aux thés noirs et bleus. Un abus de langage ancien lui donne le nom de fermentation (d'ou l'habitude contestable de parler de thé fermenté pour les thés noirs). Cette étape dure pour les thés noirs entre 2 et 3 heures. Les feuilles sont étalés en un tapis de 5 a 7 cm sur des plateaux. Dans la piece dans laquel le thé est mis une tres forte hygrométrie est maintenu, de 90 a 95° d'humidité et une température élevé d'environ 30 degrés. De cette étape va dépendre en grande partie la qualité du lot, et c'est au tea-maker que revient la responsabilité de l'arreter au bon moment.

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P


 

Précurseur d'arôme

Constituant naturel non volatil et non odorant de la feuille de thé susceptible d'etre dégradé chimiquement ou biologiquement en molécules odorantes. Ce peut etre des acides aminés.

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Puissance

Caractere plein, charpenté et aromatique.

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R


 

Réguliere

Qualifie l'aspect homogene des feuilles, gage d'une belle cueillette.

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Roulage

Dure entre 30 et 45 min, les feuilles sont roulés sur elles memes et légerement pressés, la feuille est ainsi plus denses et plus résistante pour les voyages qui l'attendent. Egalement, le roulage de la feuille pourra influer sur les notes qui s'en dégageront lors de l'infusion.

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S


 

Séchage

Déshydratation de la feuille de thé dans un four dans un four entre 100 et 130°C pour sa conservation. 2 a 4% d'humidité résiduelle est conservée, car de nombreux composés aromatiques sont hydrophiles. On le remarque lorsque l'on conserve trop longtemps un thé : en s'asséchant il perd ses arômes.

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Soyeux

Désigne l'impression de douceur et de fluidité que l'on peut ressentir en bouche.

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T


 

Tanin

Substance présente dans le thé sous la forme de polyphénols, dont l'action anti-oxydante a été mise en valeur par les études scientifiques et dont la présence assure la consistance d'un thé, voire son astringence quand ils manquent de maturité. Un thé tanique est un thé corsé.

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Terne

Une robe et une bouche manquant d'éclat.

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V


 

Vivacité

Caractere d'un thé dont la pointe d'acidité est agréable et lui évite la lourdeur.

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