Velouté de panais et crème fouettée au thé oolong Dung Ding

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Velouté de panais et crème fouettée au thé oolong Dung Ding

Recette de Alain Passard chef de l’Arpège à Paris

Ingrédients :

400g de panais
20 cl de lait
25g de beurre salé
le jus d’1/2 citron
45 cl de crème fleurette
15 cuillère à café de thé oolong Dung Ding
Sel

Préparation :

Préparez la crème fouettée. Versez la crème dans une casserole, ajoutez le thé et 2 pincée de sel. Portez à ébullition et laissez infuser 15 minutes à couvert. Passez au chinois et laissez refroidir 1h au frais.

Pendant ce temps , préparez le velouté. Epluchez les panais, coupez-les très finement. Faites fondre le beurre salé dans une sauteuse et déposez-y les panais. Couvrez et laissez étuver 10 min, puis mouillez avec le lait et 60 cl d’eau. Salez et laissez cuire encore 10 min. Mixez, ajoutez le jus de citron et passez au chinois. Rectifiez l’assaisonnement selon votre goût et maintenez au chaud.

Lorsqu’elle est bien fraîche, montez la crème au thé en chantilly à l’aide d’un fouet électrique. Répartissez le velouté de panais dans des assiettes creuses et chaudes et déposez au centre une quenelle de crème fouettée.

 

 


 

Vous pouvez retrouver cette recette et approfondir vos connaissances sur le thé dans le livre « Thés » d’Olivier Scala et Marie Grézard aux éditions Solar.

 


 

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