Raviolis de canard et de fois gras

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Raviolis de canard et de fois gras, jus thaï mostardelle au Lapsang Souchong

Recette de William Ledeuil au Ze Kitchen Galerie

Ingrédients pour 4 personnes :

4 cuisses de canette
8 tranches de foie gras cru de 30g chacune
2 bâtons de citronnelle coupés en deux
2 cuil. à soupe de moutarde violette
3 cuil. à café de Lapsang souchong grand jardin

Pour la marinade :
4 tomates
2 gousses d’ail émincées
2 piments oiseaux épépinés
3 bâtons de citronnelle émincés
1 bulbe de gingembre épluché et haché
80g de mostradelle (fruits confits dans un sirop de moutarde, en vente dans les épiceries italiennnes, ou a défaut 50g de fruits confits et 30g de moutarde jaune)
20 cl de vinaigre de riz
2 cuil. à café de poudre de satay
1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Pour les raviolis :
1 paquet de pâte à raviolis chinois
6 oignons fanes émincés
1 bulbe de gingembre frais haché
8 shiitake (champignon japonais) coupés en dés
3 tiges de coriandre fraîche ciselées
70g de foie gras cru
1 pincé de poivre cubèbe (poivre parfumé d’Indonésie ou à défaut poivre de Jamaïque ou poivre long)
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
Sel

Pour la garniture :
4 panais épluchés
8 asperges pelées
1 gousse d’ail épluchée
2 bâtons de citronnelle coupés en deux
5 cl de bouillon de volaille

Recette :

Préparez la marinade : dans une casserole, faites suer 3-4 minutes à feu moyen dans un filet d’huile d’olive l’ail, les piments, la citronnelle, le gingembre et la poudre de satay. Ajoutez les tomates coupés en morceaux, la mostardelle et le vinaigre de riz. Portez à ébullition, mixez et filtrez au chinois. Réservez ce jus de thaï à température ambiante.

Dans une poêle, faites dorer les cuisses de canette côté peau. Mettez les ensuite dans une cocotte en fonte, ajoutez le jus de la marinade, la citronnelle et faites cuire 1h15 au four à 180°C (th.6)

Au terme de la cuisson, laissez-les reposer 20 min. hors du four. Retirez les cuisses de cannette. Filtrez le jus de la cocotte, remettez-le sur le feu, laissez frémir 2 min. et ajoutez la moutarde violette. Hors du feu, ajoutez le lapsang souchong dans un sachet à thé et laissez infusez 3-4 minutes. Emincez finement les cuisses de cannette avec leur peau.

Dans une poêle contenant un fond d’huile d’olive, faire suer 10 min. les oignons fanes, le gingembre et les shiitake. Ajoutez l’émincé de cannette et 1 louche de jus au thé. Laissez compoter 5 min, puis ajoutez la coriandre fraîche hors du feu. Assaisonnez : poivre cubèbe et sel. Laissez bien refroidir avant d’ajouter le foie gras cru coupé en dés. Confectionnez les raviolis en garnissant la pâte de cette farce.

Dans une sauteuse, faîtes cuire séparément les asperges 3 min et les panais 5-6 min dans le bouillon de volaille additionné d’ail et de citronnelle. Retirez-les lorsqu’ils sont bien brillants et tendres sous la pointe du couteau.

Faites cuire les raviolis 4 min à la vapeur. Pendant ce temps, poêlez les tranches de foie gras cru et égouttez-les sur du papier absorbant. Répartissez dans chaque assiette les raviolis, les tranches de foie gras, les asperges et les panais.


Vous pouvez retrouver cette recette et approfondir vos connaissances sur le thé dans le livre « Thés » d’Olivier Scala et Marie Grézard aux éditions Solar.


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