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Une Oxydation complète
Les thés noirs sont fabriqués dans le monde entier, leur fabrication exige une oxydation complète des feuilles. Nous les appelons les thés noir en Europe car nous nous référons à la couleur des feuilles sèche, après oxydation. Les chinois, eux, parlent de thé « Rouge » car ils se réfèrent à la couleur cuivre des feuilles infusées.
1) Flétrissage : quelques heures
2) Roulage (et éventuellement criblage) : Environ 20 minutes
3) Oxydation : 1 à 2 heures
4) Séchage : 30 minutes
5) Grading (ou triage)
Pour le flétrissage, les feuilles sont étalées sur de grandes grilles, dans une salle ventilée, pendant quelques heures. Pendant cette étape, on brasse les feuilles pour accélérer l’évaporation d’eau.
Après cette opération, les feuilles sont assez souples pour passer au roulage, étape primordiale pour le caractère futur du thé ; des feuilles légèrement roulées libèreront moins d’enzymes, et donc donneront un thé plus léger. Au contraire, des feuilles roulées énergiquement donneront un thé corsé. Traditionnellement, les feuilles étaient roulées à la main, ce qui se voit encore sur certains grands crûs chinois, mais la plupart sont aujourd’hui roulées mécaniquement. Si les feuilles s’agglomèrent durant cette opération, on passera par une étape de criblage, c’est à dire qu’on séparera les feuilles à l’aide d’une sorte de grand peigne mécanique.
Puis vient le tour de l’opération primordiale de l’oxydation, étape qui donnera toute leur saveurs aromatiques aux feuilles du thé noir. On étale les feuilles sur de grands plateaux en céramique, dans des pièces à la température contrôlée aux alentours de 20°C, dans une très forte humidité ambiante, et si ces critères ne sont pas réunis (en plus d’une bonne ventilation !), il est certain que la récolte sera gâchée ! La durée de cette opération est également primordiale, dans la mesure ou un thé trop peu oxydé aurait des notes vertes désagréable, quand un thé trop oxydé serait plat. Le nez du planteur et ses yeux seront les deux outils les plus précis pour décider du moment idéal d’arrêt de l’oxydation.
Enfin, les feuilles sont séchées dans des fours à 120°C afin de les fixer, puis sont triées pour les séparer par grades (voir les grades du thé) à l’aide de tamis.
