Thé vert

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Pas d’oxydation

Le thé vert est un thé dont l’oxydation est arrêtée tout de suite après la cueillette. Ils sont principalement originaires de Chine et du Japon.

 

1) FIXATION A HAUTE TEMPERATURE SECHE OU HUMIDE : 15 mn
2) ROULAGE : de 20 minutes à 1 heure
3) SECHAGE : 20 minutes

Plusieurs techniques sont utilisée pour « fixer » les feuilles de thé, à savoir stopper l’oxydation qui ne manquerait pas d’avoir lieu en les laissant dans l’état :
La méthode chinoise, « chaleur sèche ».
La méthode japonaise, à la vapeur.

LA METHODE CHINOISE, « CHALEUR SECHE »

Après la cueillette, les feuilles vont être mises à sécher au soleil ou à l’air chaud sur de grands plateaux de bambous ronds.

Une fois séchées, les feuilles sont versée par petites quantités dans de grandes bassines en fer ou cuivre (type Wok) chauffées par un feu intense et régulier aux alentours de 100°C.

Les feuilles sont alors « saisies », pendant quelques minutes , dans ces bassines, jusqu’à ce qu’une vapeur d’eau se dégage. Grâce à cette opération, les enzymes sont détruits, ce qui bloque tout éventuel départ de fermentation.

La partie la plus spectaculaire peut alors commencer : les feuilles de thé chinois sont desséchées et malaxées à main nues par pression progressive, aplaties, soulevées, lancées hors de la bassine avant d’y retomber en une superbe pluie de feuilles vertes, durant 10 à 20 minutes.

Enfin, elles seront séchées une ultime fois par petites quantités dans des cuves à 65°C ou 70°C avant d’être triées.

Ces opérations, simples au premier abords, sont en fait très précises et demandent un savoir-faire que peu de fabricants maîtrisent parfaitement.

LA METHODE JAPONAISE, « A LA VAPEUR »

Cette méthode, si elle est utilisée aujourd’hui majoritairement au Japon, est en fait issue de méthodes anciennes chinoises.

Les feuilles sont déposées soit dans de grandes cuves cylindriques (méthode moderne) ou dans de grands paniers en bambous (méthode traditionnelle), ou elles sont « saisies » à la vapeur. Grâce à cette méthode les pigments ne sont pas atteints et les feuilles de thé japonais conservent leur couleur verte – gazon, et développe des notes dominantes marines, végétales vertes.

Les japonais utilisent après diverses méthodes couplées (pressage, malaxage, roulage) afin d’obtenir des feuilles en forme d’aiguille de pin.

Quant au matcha, il est obtenu par une feuille fixée puis séchée directement, sans étape de roulage. On obtient alors le « Tencha », qui est passé dans une meule en marbre jusqu’à l’obtention d’une poudre homogène.

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