Thé sombre

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Une post-fermentation biologique

Thés sombres en Europe, car leurs feuilles sèche n’est pas tout à fait noir mais cependant très …sombre ! En Asie, on parle encore une fois des feuilles infusées, complètement noires ! C’est un thé de garde, se bonifiant avec l’âge, mais c’est aussi le seul qui fait appel dans sa fabrication à une réelle fermentation, apparentée à celle utilisée pour les vins. Deux type de Pu Erh existent, les Pu Erh crûs, et les Pu Er Cuits.

Qu’il soit crû ou cuit, la première étape est commune aux deux types de Pu Er.

On effectue la cueillette des feuilles, qu’on laisse sécher pendant environ 24 heures. Puis, une fois très légèrement oxydée, on les trie, et alors commencent les étapes qui vont différencier les Pu Erh crûs des Pu Erh cuits.

Pu Erh Crûs

On sèche d’abord les feuilles pour les rendre plus souples, puis on les arrose afin des placer dans des moules qui leur donneront leur forme future (briques, nids, galettes, …etc). Il s’agit de la méthode originelle chinoise, datant de plus de 3000 ans, et qui servait à commercer le thé à l’époque.
C’est alors que les galettes, briques, …etc., sont emmenées dans des caves dans le but d’être affinées, de quelques années (en général 5 minimum), jusqu’à ….plusieurs décennies, voire un siècle ! C’est pendant l’affinage que se produit le processus de fermentation qui donne toute sa saveur aux Pu Erh. Plus les galettes sont « vieilles », plus elles sont recherchées par les amateurs. Enfin, lorsqu’on estime que la période d’affinage est passée, on sèche les galettes (ou nids, …etc.) afin de fixer les feuilles.

Pu Erh Cuits

Deux techniques existent pour « cuire » les Pu Er.
La plus simple, mais au résultat le plus décevant, consiste à mettre les feuilles dans des fours à 70°C pendant quelques heures, mais ces thés ne pourront pas vieillir.
La technique donnant le résultat le plus satisfaisant est la suivante : on couvre les feuilles, en couches épaisses, sous de grandes bâches, pendant un temps assez long (40 jours à quelques mois). On pourra faire vieillir ces thés sans problème, puis les sécher pour arrêter leur évolution.

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